在广州，很多的街客们总会有这么一种习惯，逛街累的时候爱钻进一些小间的萝卜牛杂店，叫上三两碗牛杂，淡定地挑动手指上的竹签，挑送到嘴里，然后细细地磨动起来……更多的时候，冲动的街客们却喜欢在路边的一些牛杂小摊上“就地解决”。牛杂，是一种很有名的广东小吃，为什么在这里说的是广东的小吃，而不仅仅是广州的？因为下面要着重介绍的是粤西化州的牛杂。
在化州，牛杂已经成为了当地抢绝风头的特色小吃，只有去过化州的人，才能领教到这种阵势。当地从来就没有过一家成型的牛杂店子，但一家家的小牛杂档子，却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步，甚至代表了当地的一种饮食文化。
化州牛杂
一个小牛杂档子，一辆小推车，一个蜂窝炉，一个大大的炖牛杂铁锅，锅盖上一把大大的剪刀(当地的牛杂都是现卖现剪的)。天一擦黑，牛杂档子上的橘黄色灯光迅速串亮了整条牛杂街，档主们揭开烫手的大锅盖，炖泡足时的牛杂香气马上冒上来，在橘黄色的暖调中飞扬，空气里全是那充满激情的牛杂香味。人们围坐着小推车，档主们开始了买卖，到处一遍红火的景象。
广州的牛杂一般是以炖烂汁浓为主，与广州牛杂做法不同的是，化州的牛杂讲究火候，炖出来的牛杂必须带嚼劲，咬下去不偏软不偏硬，不偏浓也不偏淡，是刚刚好，可以完全满足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齿要的质度的那种刚刚好。大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的，这种清香，气味吸引，加上带着韧劲的牛杂，入口清爽，由于是清炖，使得入口的牛杂香而不腻，齿唇更是留香。另外，化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的，客人们可以看着锅里的，随意点，点了什么，就剪什么，因为牛杂的韧度够，带嚼劲，剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了，这里面已经充分考虑到客人的口感问题了，更贴心的是，档主们准备了两种酱料，分为辣与不辣，完全尊重了客人们的口味。冷冷的冬天里，在充满橙黄暖暖的色调中，围着热腾腾的大铁锅，看着铁锅里满满的牛杂，剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂，口中细细地嚼上令人讨好的牛杂，再舀上一碗清香的牛杂汤，叫人如何不满足？就算是热辣辣的夏天，对爱吃的人们来说，根本形成不了障碍，谁叫我就爱这阵香气，就爱这种嚼劲，就爱喝热汤逼出来的那种大汗淋漓的感觉？
化州牛杂
不管你信不信，出门在外的化州人，每每回到当地，第一件事，就是要去牛杂街，吃牛杂去，因为在外，牵挂的，是这种味道，吃不到的，是这种味道……
牛杂这种小吃还算普遍，但各地的做法与吃法不一样，只要是个热爱小吃的食客，只要是个讲究之人，就算再费力气，也能寻到不一样的味道。
