科学管理打造服务区一流菜肴
服务区菜肴质量事关顾客的满意度和交通窗口形象的展示，是高速公路服务区经营管理中不容忽视的问题。目前，服务区的餐饮的经营水平一直困扰着各级经营管理者，也是顾客反映的热点。
“五一”期间,记者专程采访了江苏京沪高速公路部分服务区的餐饮服务。
六洞服务区为新式快餐，即包装餐，分15、20元的两个档次，米饭供足，另赠送小菜一份，顾客还可以点菜小炒、购买炸鸡腿等熟食；川星服务区为老式快餐，即自助餐，分15、20和25元三个档次，每档次有20个品种的菜肴，有明炉供顾客选择。
他们在《稳定菜肴质量的实施方案》中要求：以菜肴标准卡为主线，以加强人员责任心为抓手，以加大对厨师考核力度为手段，切实提高菜肴质量。
实现品种多样化，特色地域化，卫生标准化，制作程序化，服务人性化。展示良好的交通窗口形象。让顾客满意、领导满意、员工满意。
管理规范化
规范管理是稳定和提高服务区餐饮质量的重要保证，也是保持服务工作良性循环关键。为此，他们以规范化管理为切入点。
一是制定菜肴标准卡。要求服务区根据季节变化制定出10荤10素菜谱和10道地方特色菜。根据菜谱制定菜肴标准卡，即：菜的原料、辅料、配料，以及加工过程操作要求，请专家指导核定形成完善的菜肴加工、制作、销售的标准，按照标准执行。菜肴标准卡规定：老式快餐定量制作，变大锅烧为小锅炒，少炒勤炒；新式快餐定量制作，少包装勤包装。
二是操作培训。对规定的20道菜，专门进行制作学习和训练。厨师长、厨师和厨工都要熟练地掌握20道菜的制作要求。要求厨工熟练掌握切配要领和保管技术，保证符合制作规定；要求厨师熟练掌握制作流程，科学合理地使用原辅材料，准确掌握火候和调口；要求厨师长精通20道菜和10到地方特色菜的全部制作技术，做好示范和指导。
三是考核定级。考核定级在熟练掌握20道菜制作的基础上，突出个人擅长的拿手菜5至10道，以参加比赛和评级时展示。考核定级由专家、领导、管理人员、职工代表综合确定。个人擅长的拿手菜确定以后，在工作中相对固定制作，以稳定菜肴质量。考核比赛每半年一次，根据每次考核比赛结果定级，及时调整菜肴的制作人员，不断提高菜肴的制作水平。
措施具体化
工作中，他们坚持从加强员工的思想教育入手，围绕经营管理中心工作，开展经常性的思想教育，增强做好本职工作的自觉性、主动性，增强各级人员工作责任心。
首先，强化管理人员责任心。管理人员应负责整个服务区餐饮经营、管理、服务工作。协调厨房与其他岗位之间的关系，根据服务区总体工作安排，计划并组织实施各岗位、工种员工的考勤、考核工作。督促厨房工作人员对厨房设备、用具进行科学管理。审核厨房设备用具更换添置计划。审定餐饮部各岗位工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其标准。负责菜肴质量的检查、控制定期总结分析生产经营情况，准确控制成本。主动征求顾客对菜肴及服务的意见及建议，督导实施改进措施，负责处理顾客对菜肴和服务方面的投诉。定期组织餐饮部召开的有关会议，确保餐饮各岗位清洁、整齐。重视安全生产，消除各种隐患，防止食物中毒事故的发生。
其次，强化厨师长责任心。厨师长是厨房的总负责人，必须增强责任心，对厨师管理绝不能放松。厨师长工作必须认真负责，要有较强的责任心和团结协作精神，谦虚好学，勤恳踏实。熟悉厨房生产流程，掌握全面的菜肴烹饪知识，有一定的组织管理能力和成本核算及控制能力，有处理突发事件的能力。
第三，强化厨师责任心。克服做好做差一个样的老观念，引入竞争机制，奖勤罚懒。服务区加大对厨师的考核力度。为了进一步提高厨师责任心，服务区将菜肴质量与厨师收入挂钩。
责任明细化
坚持实行各级经营管理目标责任制，签定经营管理目标责任书和安全生产目标责任书，实行一级抓一级，一级对一级负责，一级对一级检查。在菜肴制作环节的控制中，下一道工序都要对上一道工序进行检查，对不合格的要进行登记，月度考核兑现。
一是原辅材料的验收。验收人员要认真负责，过秤过数，
确保质量数量，保证达到要求和准确无误。采购时必须严格执行采购规格标准规定：原料产地、等级、大小、色泽、包装要求冷冻状态以及保质期；所有验收原料证件齐全：包括工商营业执照、卫生许可证、卫生检疫合格证，对不合格原料予以退回。验收必须保持3人以上，确实负起责任。服务区管理人员负责督查，发现问题要给相应的处罚。
食品贮存保管全部进行登记，要符合卫生防疫要求。
二是制作的控制。保证数量、质量和色泽，要求与所出样品没有区别。加强原料加工、菜肴配制、烹调加工过程的控制，根据菜肴标准卡的要求进行制作。
三是保温的控制。烹制的最后收尾工作，决定所有菜肴的色泽是温度。收银员接到快餐后，必须按照规定温度进行保温，收银员需做好菜品介绍推荐，确保菜品在规定时间内销售完毕。
考核经常化
考核是实施管理工作重要手段，也是调控的有效方法。他们对厨师长、厨师考核实现月度考评，季度兑现。考核与工资挂钩，考核分“一、二、三级”三档（级高为优），“三级”的岗位工资系数上浮20%，“二级”的岗位系数不变，“一级”的岗位系数下浮20%。厨师连续2个季度被评为“一级”的降为橱工。 厨师长连续2季度评为“一级”的解聘岗位。
厨师长的考核由服务区、管理处领导、顾客意见调查和专家评定组成；厨师的考核由厨师长、职工代表、管理处以及顾客意见组成。考核具体有五个方面的综合意见：
一是厨师长考评。每天对值班厨师制作的菜肴进行评定打分。分一、二、三级。每月进行一次考核汇总，考核结果和奖金挂钩。全年有20%为三级的，视为不合格。
二是职工代表考评。服务区每周一次组织员工代表评菜，分一、二、三级，纳入月度考评。
三是管理处考评。经营开发科组织实施半月一次的抽查，同样分一、二、三级，纳入月度考评。
四是专家评定。管理处半年一次请学校教授或者当地烹饪界的专家到服务区评定菜肴和检查指导。
五是顾客意见。服务区的餐饮管理人员每天至少要向顾客发放5张征求意见调查表，按照顾客的意见不断地改进工作，开展适应顾客需求的服务。征求意见表必须注明调查项目，当日值班厨师，当事人签字等。同样作为考核的依据，对受到顾客称赞，可采取加分的方法给予奖励，每一条可加一分，满20分奖励工资系数的20%；受到顾客批评的给予相应的扣分，每条扣二分。
