韭黄烧蛏子 下酒菜的制作方法
主料辅料
鲜蛏肉 250克 精盐 .3克
清汤 .50克 花生油 50克
韭黄 l00克 绍酒 .2克
芝麻油 5克
烹制方法
1.蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
2.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
工艺关键
蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。
风味特点
“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
【菜名】 扒千层怀胎海参 【做法】 蒸 【菜系】 鲁菜菜谱 【主料】 其它水产 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜
用料
主料：自发刺参10只、制熟入味的带皮五花肉1碗
配料：大虾、鱼泥、西兰花
调料：盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、上汤、湿淀粉、葱油
制作步骤
1、海参剖开去内脏，将大虾取肉，均等地分成10份，然后酿入海参内，外而抹上一层鱼泥，入笼蒸熟备用。
2、五花肉切成薄片装碗，加入调料蒸至入味，扣在盘中。西兰花炒制好后，围在肉的一周，边上围上蒸熟的海参。
3、锅中勾两种汁，红汁浇在千层肉上，白汁浇在海参上即可。
制作关键
海参发制要到位。
千层肉做工要精细。
【菜名】 蟹黄小笼包 【做法】 蒸 【菜系】 鲁菜菜谱 【主料】 蟹类 【味型】 咸鲜 【成菜】 点心
用料
主料：发酵面团250克、肉馅、蟹黄、鸡冻
配料：葱、姜、蒜
调料：酱油、盐、味精、料酒、香油、醋
制作步骤
1、面粉揉好，将10个面剂擀成皮。
2、肉馅加蟹黄、鸡冻、葱、姜及调味品调好口味。
3、在面皮内包上馅料，要注意皮薄馅大，包子的褶要细匀、漂亮。
4、把包好的包子放在小笼屉内蒸熟，上桌时佐以醋、蒜。
制作关键
面粉发酵要符合标准。
肉馅的口味要调好。
蒸的火候不可过大。
【菜名】 鲅鱼蒸饺 【做法】 蒸 【菜系】 鲁菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 清淡 【成菜】 点心
用料
主料：面粉150克、鲜鲅鱼肉200克
配料：猪肥肉100克、葱、姜、韭菜末、蒜瓣
调料：凉鸡汤、盐、味精、鸡粉、花椒水、醋、香油
制作步骤
1、面粉用90℃热水烫好，揉起，下12个面剂。
2、鱼肉加肥肉剁细，放入盆内，逐渐加鸡汤，向一个方向搅匀，调好口味，加韭菜末搅匀。
2、12个面剂擀成12张薄皮，包上鱼馅，蒸饺上的褶要细匀。将蒸饺放入小笼中蒸熟，上桌即成食时佐以醋、蒜瓣。
制作关键
面要烫好。
鱼馅要吃足鸡汤再调味，最后加韭菜末。
蒸的火候不要大，断生即可。
【菜名】 浓汤酸辣鱼丸 【做法】 氽 【菜系】 鲁菜菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 酸辣 【成菜】 热菜
用料
主料：鲈鱼肉或新鲜鲅鱼肉300克、肥肉50克
配料：葱姜末、葱丝、香菜段
调料
盐、味精、鸡粉、料酒、香油、胡椒粉、醋、浓汤
制作步骤
1、鲈鱼肉、肥肉剁细，放盆中加葱姜末搅匀，逐渐加水搅匀，再入凋味品，调好口味。
2、锅内加浓汤，四五成开时，将鱼肉挤成直径1厘米的丸子下入汤内，慢火烧开，调好汤的口味，出锅前加上胡椒粉、醋、葱丝、香菜段，淋上香油盛入汤碗内即成。
制作关键
鱼肉要新鲜。
鱼丸调味要到位，水要加足。
浓汤质量要好。
【菜名】 上汤原壳鲍鱼 【做法】 煮 【菜系】 鲁菜菜谱 【主料】 其它水产 【味型】 清淡 【成菜】 热菜
用料
主料：黄渤海野生鲍鱼
配料：菜心、芦片
调料：上汤、盐、味精、料酒、鸡粉、葱油、粉团
制作步骤
1、鲍鱼加工好，在肉面上改细十字花刀，放汤中煮20秒捞出。
2、鲍鱼壳用水烫透，放入小鲍鱼盘中，壳内加上鲍鱼肉。
3、锅内加上汤，调好口味，勾薄芡，加上芦片、菜心，盛在鲍鱼上即成。
制作关键
鲍鱼要加工干净，刀工改得要整齐。
上汤要符合标准要求。(责任编辑：清桐)
